Come il Rotovap è diventato indispensabile nei migliori cocktail bar

Dall'età d'oro del cocktail nel 19° secolo alla sua rinascita contemporanea negli anni '90 e nei primi anni del XX secolo, ci sono sempre stati alcuni tratti distintivi che hanno definito il cocktail bar. Un importante denominatore comune è stato, per molto tempo, un retrobottega rifornito di bottiglie curate di liquori e liquori da cui i baristi ballavano avanti e indietro, tirando, versando e mescolando liquori. La barra posteriore è stata a lungo utilizzata come rappresentazione visiva della portata di una barra. Per la maggior parte, oltre ai semplici sciroppi, succhi e altri modificatori, le bottiglie fissate su questi scaffali erano tutto ciò che i baristi avevano per creare la loro libreria di ricette memorizzate.

Ma negli ultimi dieci anni, i cocktail si sono evoluti fino a diventare più concettuali, richiedendo infinite ore di complessa preparazione. Di conseguenza, la barra posteriore è diventata più minimalista, in alcuni casi scomparendo del tutto. Sempre più spesso, i baristi portano la preparazione dei drink dietro le quinte, utilizzando tecnologie di laboratorio per dare vita a cocktail di alto livello. Al centro di questa nuova tipologia di bar c'è un'attrezzatura in particolare: il rotovap, un distillatore sottovuoto utilizzato per creare cocktail sofisticati e ricchi di sapore. E sta spuntando nei bar di tutto il mondo.

Al Crossroads Bar di Londra, il Girovap, un marchio di distillatori sottovuoto, è in primo piano nel retro del bar altrimenti minimalista, offrendo agli ospiti la possibilità di osservare il distillatore lavorare con la sua magia in tempo reale. Presso A Bar with Shapes For a Name, sempre a Londra, il proprietario Remy Savage allestisce il Büchi Rotavapor del bar adiacente alla postazione di lavoro dei baristi nel laboratorio al piano superiore, una caratteristica visibile attraverso una finestra interna. E al Sips di Barcellona, ​​gli ospiti possono ammirare in prima fila il rotovap del bar appoggiato sul bancone.

La distillazione sotto vuoto potrebbe essere prevalente oggi nei cocktail bar, ma esiste da quasi due decenni, guadagnando terreno a Londra nei primi anni. Nel 2014, Dave Arnold, che aveva anche sperimentato la distillazione sotto vuoto negli Stati Uniti, ha pubblicato il suo magnum opus basato sulla tecnica Liquid Intelligence e ha ulteriormente portato l'evaporatore rotante alla ribalta. Da allora, il distillatore sottovuoto ha proliferato nei bar di tutto il mondo.

Come funziona, in sostanza: una pompa a vuoto abbassa la pressione atmosferica nell'ambiente di un campione liquido, generalmente alloggiato in un pallone o in un recipiente sigillato, abbassando il punto di ebollizione della soluzione. Abbassando il punto di ebollizione, i baristi possono distillare delicatamente uno spirito o una soluzione infusa, con un'ossidazione minima e senza il calore eccessivo che si verifica nella distillazione tradizionale, producendo un liquido più ricco di sapore.

Presso Himkok a Oslo, in Norvegia, il responsabile della ricerca e sviluppo del gusto Paul Aguilar è uno dei tanti baristi che sfruttano l'attrezzatura per creare cocktail oltre i limiti. Descrive il rotovap come in grado di "catturare l'essenza di vari ingredienti e migliorare il profilo aromatico dei cocktail in un formato più pulito".

Per il Beetroot Martini del bar, Aguilar crea un chiaro distillato di barbabietola composto da vodka, succo di barbabietola e peperoncino attraverso la distillazione sotto vuoto. L'infusione risultante è chiara e di corpo leggero, un aspetto estetico adatto per un Martini, nonostante contenga strati di sapore. Il processo rimuove anche il composto della capsaicina presente nel peperone, eliminando l'effetto di pizzicore in bocca pur catturando il sapore complesso del peperoncino. È un ingrediente che semplicemente non sarebbe possibile senza l'evaporatore rotante.

Allo stesso tempo moderne e antiquate, divertenti e serie, le contraddizioni del termine costituiscono il DNA stesso del bartending.

Se il backbar è una finestra sull'anima di un bar, cosa significa rinunciarvi del tutto?

Negli ultimi decenni, il “cocktail culinario” si è evoluto da un’etica “dalla fattoria al bicchiere” a una missione high-tech per tradurre il cibo in forma liquida, con la memoria al centro.

Alex Francis, direttore del bar di Little Red Door a Parigi, ha iniziato a utilizzare un rotovap nel 2020 per il menu "Don't Judge A Door By Its Color" del bar, che "esplora sapori e sensazioni" isolando o eliminando sapori chiave da altrimenti ingredienti riconoscibili. L’elenco includeva bevande con descrizioni come “Caffè senza amaro” e “Miele senza dolce”.