Come viene prodotto il whisky?

Le caldaie della distilleria Bruichladdich sono raffigurate il 5 settembre 2006 sull'isola di Islay, in Scozia. (Foto di: Harry Melchert/picture-alliance/dpa/AP Images)

"Come viene prodotto il whisky?"

Questa sembra essere la domanda che si pone ogni bevitore di whisky non appena scopre la natura deliziosamente complicata di questo distillato marrone. Sarebbe naturale interrogarsi sulla sua storia di origine.

Il whisky viene prodotto in tutto il mondo: dal Canada e Kentucky alla Scozia, al Giappone e ben oltre. Sebbene ogni paese abbia le proprie tradizioni legate alla produzione del whisky, il processo complessivo rimane generalmente lo stesso.

Chicchi di grano prima di essere schiacciati e distillati. (AP Photo/Matt Slocum)

Tutto il whisky inizia con un ingrediente: il grano. Il grano è un ingrediente importante nel processo di produzione del whisky e i cereali più comuni utilizzati per produrre il whisky sono il mais, la segale, l'orzo e il grano. Un distillatore sceglie una combinazione di questi cereali per produrre il whisky. La quantità di ciascun grano utilizzata viene comunemente chiamata mashbill o fattura del grano.

Se viene utilizzato l'orzo, deve essere inumidito e lasciato germogliare durante un processo chiamato maltazione. Questo processo consente agli enzimi naturali dell'orzo di essere accessibili durante la fermentazione, necessari per aiutare a convertire l'amido in zucchero dai chicchi nella miscela. Prima che l'orzo possa germogliare, viene riscaldato ed essiccato.

Affinché avvenga la fermentazione, gli zuccheri nel whisky devono essere facilmente disponibili. L'ammostamento è un processo che aiuta a facilitare questo processo e avviene quando i chicchi nel mashbill vengono macinati e messi in quello che viene chiamato un mash tun, fondamentalmente un grande serbatoio.

Il mash tun trattiene la miscela di cereali mentre viene aggiunta l'acqua. Questa miscela acquosa e granulosa che si forma dopo che gli enzimi hanno svolto il loro lavoro e convertito gli amidi in zuccheri è tutta "schiacciata", risultando in quella che sembra una farina d'avena granulosa chiamata mosto, secondo Whiskey Advocate.

Un po' di malto d'orzo macinato viene spesso aggiunto al mosto durante l'ammostamento, l'orzo maltato agisce come catalizzatore per aiutare i lieviti a convertire i chicchi in alcol durante il processo di fermentazione. Alcune distillerie scelgono di aggiungere gli enzimi liquidi da soli, anziché tramite l'aggiunta di malto d'orzo.

Mosto in un serbatoio di ammostamento per circa 24 ore nel processo di fermentazione (Foto: Jay West/Whiskey Raiders)

La fermentazione è una parte fondamentale del processo di produzione del whisky.

Il lievito è l’eroe non celebrato della fermentazione. Durante la fermentazione, al mosto viene aggiunto il lievito. Mangia tutti gli zuccheri del mosto, li digerisce ed espelle l'alcol. Anche se sembra un po’ disgustoso, il lievito è l’eroe universale nel processo di fermentazione non solo del whisky ma anche del vino e della birra. La fermentazione termina quando il lievito consuma tutto lo zucchero e muore: che tristezza, lo sappiamo! Senza il contributo del lievito, però, non avremmo l'alcol.

La fermentazione nel processo di produzione del whisky avviene spesso in grandi recipienti chiamati washback, che sembrano stranamente simili ai serbatoi della birra. Ha senso perché il distillatore sta effettivamente fermentando quella che viene comunemente chiamata "birra del distillatore" o un "lavaggio" che ha un ABV di circa il 7% -10% prima di essere distillata.

Gli alambicchi sono spesso realizzati in rame. (Foto: AP Photo/The Casper Star-Tribune, Alan Rogers)

La distillazione è ciò che rende il whisky, beh, il whisky.

Il processo di distillazione avviene quando la birra del distillatore viene messa in un alambicco di rame. Lo scopo del processo di distillazione è far bollire i vapori di alcol in modo che si separino dal liquido e poi li condensino nuovamente in liquido. Il processo di distillazione rimuove sapori e aromi sgradevoli, oltre alle sostanze chimiche.

Esistono due tipi comuni di alambicchi, uno dei quali è un alambicco a colonna e l'altro è un alambicco discontinuo. Gli alambicchi discontinui in genere richiedono più lavoro, poiché i whisky distillati discontinui vengono prodotti in più lotti che comportano la ripetizione. Gli alambicchi a colonna, grazie al loro design, funzionano in modo continuo e molto efficiente, dove i vapori colpiscono una serie di piastre fino a quando non vengono diretti in un condensatore.