Precisione vs carattere: i distillatori a colonna sono effettivamente peggiori dei distillatori a vaso?

Se affiancati, una colonna e un vaso sembrano una versione antropomorfa e steampunk di Abbott e Costello. Uno è alto, snello e serio, e l'altro è basso, tozzo e leggermente dispettoso: l'uomo etero e il complemento comico. Il modo in cui alcune persone vedono questi alambicchi estende in qualche modo questa analogia: gli alambicchi a colonna hanno la reputazione di produrre liquori guidati dalla precisione che sacrificano l'unicità per la prevedibilità. Gli alambicchi discontinui sono famosi per la produzione di succhi migliori con maggiore carattere perché la loro produzione non è così strutturata, cosa che dà al processo la reputazione di essere il metodo di distillazione più “romantico”.

È una reputazione derivata dal processo. Gli alambicchi a colonna, noti anche come Coffey o alambicchi continui, possono funzionare su base costante e consentire una maggiore automazione nel processo di distillazione. Gli alambicchi discontinui, d'altra parte, funzionano lotto per lotto, il che può richiedere un tocco più personale. "Un sistema di alambicco è molto più un processo manuale e pratico", spiega Marlene Holmes, mastro distillatore per Milam e Greene a Blanco, Texas. "Le colonne hanno molta automazione che deve essere preimpostata, sebbene possano essere ottimizzate secondo determinate specifiche."

C'è differenza tra reputazione e realtà. Gli alambicchi discontinui non sono necessariamente superiori agli alambicchi a colonna nonostante la loro percezione romanticizzata. Entrambi produrranno un succo delizioso che, se fatto bene, troverà un pubblico appropriato. Esiste, tuttavia, un metodo di distillazione preferito e questa questione di preferenza è del tutto relativa a seconda degli obiettivi del distillatore.

"Entrambi hanno un ruolo nella distillazione", spiega Pete Barger, co-fondatore della distilleria artigianale a contratto Southern Distilling Company di Statesville, Carolina del Nord e dell'etichetta artigianale separata Southern Star Spirits. “Entrambi fanno la stessa cosa, ma la fanno diversamente, e i risultati prodotti saranno diversi. Preferiamo gli alambicchi a colonna per i nostri scopi, ma se uno dei nostri clienti ama correre con gli alambicchi discontinui, li terremo sul fermo tutto il giorno."

Tecnicamente parlando, gli alambicchi discontinui offrono ai distillatori l'opportunità di produrre liquori con maggiore distinzione. Poiché è un metodo di distillazione più intimo, consente al distillatore di prendere decisioni più audaci riguardo alle teste, ai cuori e alle code dello spirito. I "tagli" di diversi composti aromatici che vengono rilasciati quando il distillato dell'alambicco si riscalda fino a diventare vapore e si raffredda nuovamente fino a raggiungere la forma liquida. Anche se gli esteri e gli oli di fusoliera presenti nelle teste e nelle code possono conferire caratteristiche indesiderate o spiacevoli se lasciati completamente deselezionati, possono aggiungere aromi o sapori unici al succo in piccole dosi. Un abile distillatore può sfruttare questo a proprio vantaggio mentre costruisce il profilo aromatico di uno spirito. "Un alambicco ti darà un maggiore controllo del sapore", spiega Holmes. "Consente molta più astuzia e aggiustamenti in base al gusto."

Lo svantaggio di questo metodo diventa più chiaro se confrontato con la distillazione su colonna. La distillazione in vaso è più suscettibile a variazioni, errori e altre forme di stranezze della distillazione che potrebbero mettere di traverso un lotto. L'automazione migliorata di una colonna riduce comunque questi errori, creando un prodotto più coerente. Per un'operazione come Southern Distilling, far funzionare il succo su una colonna ha ancora senso perché consente un maggiore controllo ed efficienza nella creazione di succo che corrisponde alle specifiche del conto di ammostamento del cliente con maggiore coerenza. Questo metodo aiuta a garantire che la prima bottiglia di un liquore prodotta per un cliente nel 2017 abbia esattamente lo stesso sapore della decimillesima bottiglia prodotta dallo stesso marchio nel 2023, a condizione che variabili come le specifiche degli ingredienti rimangano le stesse.

Poiché gli alambicchi a colonna possono funzionare ininterrottamente invece che per batch come gli alambicchi discontinui, possono anche essere un pezzo di attrezzatura strategica per i distillatori a contratto o le etichette big-box che si prevede producano un volume elevato di alcolici ogni anno, come il pesi massimi del Kentucky. Questo può anche essere un segno delle intenzioni di una distilleria più piccola di ingrandirsi nel tempo. "Abbiamo notato che la maggior parte dei distillatori artigianali utilizza ancora gli alambicchi discontinui", afferma Barger. "Abbiamo anche notato che coloro che acquistano colonne tendono ad avere aspirazioni più grandi."